O chef Paulo Machado é um dos grandes nomes da gastronomia de Mato Grosso do Sul. Ele é proprietário do Instituto Paulo Machado e colunista de gastronomia da CBN Campo Grande (MS), além de ministrar aulas sobre gastronomia pelo Brasil e pelo mundo.
Desde 2013 realiza Food Safaris, que consiste em viagens para lugares exclusivos com foco na gastronomia local. Os destinos são escolhidos com base na relevância cultural e os ingredientes e as técnicas de cozinha são o principal atrativo.
As expedições incluem aulas práticas com cozinheiros locais, visita a mercados para reconhecimento e compra de ingredientes, visita a atrativos turísticos, passeios pela natureza e pelo ambiente da população local e refeições em restaurantes de chefs renomados. A programação é elaborada com foco no interesse comum dos participantes: a gastronomia.
No último sábado (11), Paulo Machado foi personagem de matéria exclusiva sobre os sabores da gastronomia pantaneira no site de notícias UOL. Durante entrevista, ele afirma que o Pantanal, de acordo com suas pesquisas e experiências, já está com pratos prontos para "exportação".
Prestes a lançar o livro "Cozinha Pantaneira", em meados de abril a maio, cita que os pratos com peixes da região, churrasco com mandioca, chipa, e, por influência de países com os quais MS faz fronteira, frango bori-bori com bolitas de milho, saltenha à moda brasileira (sem caldo) e a famosa sopa paraguaia são pratos icônicos de Mato Grosso do Sul.
O UOL afirma que, através do Instituto que leva o seu nome, Paulo faz um trabalho de conscientização e educação da população local, com troca de ideias sobre a comida que sempre foi feita em casa, mas que tem alto potencial de criar novos centros gastronômicos e turísticos. Em parceria com o Itamaraty, por exemplo, Paulo levou sorvete de tereré para a Itália, arroz carreteiro com vinagrete e ovo frito à China, sopa paraguaia para Etiópia e caribéu (guisado de carne com mandioca) ao Quênia.
O chef foi vencedor em 2015 do Prêmio Dólmã e ganhou o título de embaixador da cozinha brasileira. Em 2018, ganhou o concurso do programa Fantástico com o Melhor Estrogonofe do Brasil, feito com carne de jacaré. Também já promoveu Festivais de Cozinha Brasileira em mais de 15 países.
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